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来源:悦食中国

在说北欧人的餐桌之前,先分享几则与北欧有关的冷知识~

北欧不正经

冷知识


● 65%的冰岛人民诞生于婚外性行为,还有APP能查询两个陌生人之间是否有血缘关系,以防止乱伦;


● 冰岛是人均可口可乐消费量最高的国家;


● 丹麦哥本哈根有52万市民和56万辆自行车;


● 在丹麦超过30岁还没结婚的人会获得一个胡椒罐作为礼物,从此被称为“胡椒男”和“胡椒女”;


●  北欧是开放同性恋的先驱地区,丹麦在1989年成为全球第一个承认同性恋关系合法地位的地区;


●  瑞典是希特勒最喜欢的国家之一;


● 北欧是全球自杀率最高的地区,其中芬兰最高;


● 芬兰人均喝奶142升/年,而自来水是102升/年;


有太多关于斯堪的纳维亚的传说与报告,有那么多人依旧热衷于北欧风,但我们对北欧又了解多少呢?当我们对西欧、南欧甚至东欧都不再陌生时,也是时候去北欧看看了。


对于北欧的食物,本来在美食界没什么话语权的美国人曾总结过一条定律:越往北,吃得越糟糕——暂且不评论这条定律是否准确无误,至少它道出了其中一个真意:丹麦作为北欧地区的入口,在饮食的丰富性上要领先其他几国。

# Rugbrød



如何吃得像个丹麦人?首先,你要像婴儿贪恋母乳一样爱黑面包。丹麦人的一日三餐,都离不开它。早餐可以用黑面包配黄油、果酱或者猪肝酱,正餐用它加上配菜(Pålæg)做开口三明治,茶歇还可以来两片黑面包做成的脆片零食解馋。


# Flæskesteg


 猪肉在餐桌上也必不可少,尤其脆皮烤猪肉(Flæskesteg),那对丹麦人来说,就是家的味道,也是名副其实的国菜。


最传统的制作方法是挑选整块带皮的猪颈肉或猪胸肉,每隔5至8毫米浅切一刀,表皮涂上盐和胡椒,切口处嵌入月桂叶和丁香,再放入烤箱中烤制。在高温和盐的作用下,肥肉“嗞嗞嗞”地融化,只剩下泛着金黄色小气泡的焦脆肉皮和被油脂滋润了的鲜嫩瘦肉。

烤猪肉常与焦糖土豆(Brunede Kartofler)和甜菜头(Rødkål)一起上桌,在北欧长夜漫漫的冬季,带来最质朴的温暖。

# 甘草




当然,你还要学会吃甘草糖,丹麦人对甘草糖有谜一样的痴狂。在这里,你可以买到甜甘草、咸甘草、糖衣包裹的甘草、甘草巧克力、甘草味冰激凌、配咖啡的甘草糖浆等一切甘草奇葩。至于它的味道嘛,去就近的药店买一包治咳嗽的甘草片尝尝就知道了。


# 咖啡


丹麦人可以忍受工作日午餐只有半小时,却不能忍受没有Coffee Break的早晨。为了能踏踏实实地享受咖啡时光,妈妈们常常把婴儿推车停在咖啡馆门外。说来也奇怪,丹麦小孩好像天生就不会哭闹似的,我竟从没看到过一个狼狈妈妈,咖啡喝了一半跑出来哄孩子的。



在丹麦生活多年的英国作家迈克尔·布斯在《北欧,冰与火之地的寻真之旅》中讲过这样一个小故事。几个妈妈一起吃饭聊天,聊到儿女的学校,一个美国妈妈自豪地分享了自己女儿最近取得的优异成绩,所有丹麦妈妈都沉默了20秒,空气中弥漫着尴尬。丹麦人“不要认为你高人一等”的詹特法则,即使到了餐桌上也是要严格遵守的呀。

“住在芬兰不会孤单吗?”

“人住在城市里四周都是人的地方才会觉得孤独,住在靠近大自然的地方才不会呢。”


芬兰朋友总是特别自豪地和我说:We Finns are forest people, always. 在芬兰,森林是归人民所有的,人们在森林里猎食野物、采摘浆果,也捕捉着不显眼却耀眼的日常确幸。


# 麋鹿& 驯鹿


麋鹿和驯鹿肉都是芬兰特色,通常做法是做成肉排,配以同样生长在森林里的野生蘑菇,鹿肉略柴,蘑菇丰腴,磨合得刚刚好。熊的肉质比较老,所以一般是炖汤,可以使肉质软嫩一些。


在森林里,捕猎只是少数人的工作或爱好,但采摘却是属于每个芬兰人的夏日日常,我认识的每一个芬兰人脑袋里几乎都装着一本蘑菇百科全书。莓子采回来,除了生吃外,会把剩余的做成果酱,或者冻起来方便以后做甜点。蘑菇吃法更多,烤、做汤或者清炒,随你喜欢。


在瑞典,人们习惯每天吃固定菜品,比如星期一是属于牛肉和鲱鱼的,星期四属于豌豆汤和薄煎饼,星期六属于糖果,瑞典人的仪式感,在一日三餐里,也在一年四季里。


by|SUSANNE WALSTRÖM


北欧五国中,瑞典是品牌输出最盛的国家,宜家、Absolute Vodka、Fika让我们对肉丸、伏特加、肉桂卷多了份熟悉,但我们可能不太熟悉的是瑞典人为食物创造的种种节日。在对待食物这件事上,他们有种近乎偏执的仪式感。


# Semla 


 进入2月,斯德哥尔摩依旧一片阴冷,每天日照时间不足7小时,好在马上到来的“油腻星期二”(Fettisdagen),让瑞典人民闻到了一丝欢愉的气氛,因为放开肚皮吃Semla这个卡路里炸弹的日子来了。

Semla是一种填满鲜奶油和杏仁酱的豆蔻面包,一个完美Semla的标准是:面包要烤得金灿灿,奶油和杏仁酱要塞到快爆炸!地道的Semla吃法是直接用顶端的面包盖蘸下方的奶油,Hand-to-mouth相当不羁,传统点呢,那就就碗热牛奶,用小勺子一口口抿着吃。


# Kräftskivor 


 8月是属于小龙虾的,从斯德哥尔摩到马尔默,全国各地兴起此起彼伏的小龙虾派对(Kräftskivor)。龙虾做法没我大天朝五花八门,只是简单地以盐水和莳萝煮熟,冷却后呈上,剥虾前,瑞典人会习惯性地先将虾壳外的汁液吸食掉。


# 鲱鱼罐头


 8月底到9月初,瑞典北方地区会宣扬一种“逐臭”的传统,说的便是“世界第一臭”的鲱鱼罐头。


鲱鱼罐头的臭,其实不在于鲱鱼本身,大部分来自罐头内的汁液。开罐即食是一种自虐,最地道的吃法是把鱼罐头放在清水中打开后迅速倒掉汁液,再在餐盘里去掉尾巴、鱼皮,把鱼肉细分成小段配面包或者熟土豆食用,最后来上一杯白兰地就完美了。



可惜,瑞典的烈酒并不好买,只有一种合法途径,那就是去400家左右被称作Systembolaget的国营酒类商店。


# 肉桂面包



 瑞典人的冬天是被甜点一路宠着过来的,马上10月4日的肉桂面包卷日(Kanelbullens Dag)也到了。肉桂在瑞典的烹饪里随处可见,在Semla中能看到,在拿铁咖啡顶上也找得到,但它最常见的地方还是肉桂面包卷里。



这个撒着珍珠砂糖、被卷成圆圈形的面包,油光锃亮地出现在瑞典几乎任何一家的咖啡馆、超市甚至便利店里,散发出良家少女般的温润气质。


# Lussekatt 



 到了凛冬12月,整个瑞典就变成了藏红花味。12月13日的圣露西亚节是瑞典传统历法中白天最短、黑夜最长的日子,也是藏红花小面包(Lussekatt)离人们最近的一天。



Lussekatt是在普通甜面包中加入藏红花、葡萄干制作而成,有性感的S形身材,金灿灿的,很惹眼。


冰岛是个什么样的国家?村上春树有部小说用来形容它再合适不过:世界尽头与冷酷仙境。地处北极圈边缘,国土1/8被冰川覆盖,相比北欧其他四国,冰岛火山最多、人口最少。


小国寡民,总是习惯性被遗忘,有时甚至被一些简易地图所忽略。这个时候,刷存在感就变得十分重要。脑洞满分的冰岛人盯上了食物,发明了一系列暗黑料理。


# Hákarl 



 冰岛是世界上少有能吃到鲸鱼肉的地方,从简到繁,吃法三级跳。

最初级是蘸芥末、酱油生吃鲸鱼片;高阶一些的,切成一厘米厚片,正反面各煎一分钟,再撒点盐和胡椒即可开动;最复杂也最奇葩的要数发酵鲨鱼肉(Hákarl),肉质较嫩的格陵兰鲨将内脏掏净后埋入沙中3到6个月致其发酵腐烂,口感如何?


犹如瞬间到了《行尸走肉》片场。


# Brennivín 


黑死酒(Brennivín)以土豆和香菜为原料,加入小茴香、欧白芷等草本植物酿制而成,度数较高,属烈酒范畴。什么味道?据喝过的朋友描述,像“泡在汽油里的黑麦面包”。不过冰岛人享受得很。



# Kjötsúpa 


 9月是冰岛的屠宰季,也成就了一场盛大的羊肉宴。


羊肉宴里一道焦羊头(Svið)又是黑暗料理,火燎去毛后把羊头从两眼中间劈开,小火慢炖,最后配点土豆泥或胡萝卜块一起端上桌,整个羊脸就这么半闭着眼斜睥着你。



朋友,来一头吗?


# Skyr 



 冰岛长期名列世界最幸福国家前列,但这并不代表冰岛人民没有低落的时候。每当这时,他们会走去市中心的小池塘喂鸭子,又或者来上一份人见人爱的Skyr.

Skyr是一种由凝胶状牛奶凝乳制成的软奶酪,吃起来像酸奶。冰岛的商店关门得早,一般六七点钟就结束营业了,还好冰激凌店依旧坚挺,有的甚至会营业到半夜。在冻成狗的天气里来上一支同样冻成狗的冰激凌,再down的情绪都会被冻到丧失知觉吧。



挪威拥有的美好不止在森林,也在冰河时代的峡湾,在易卜生的剧作和蒙克的《呐喊》里,还在稍一过水的三文鱼和浇上胡椒汁的肉丸里。

# Kjottkaker



宜家让我们对瑞典的肉丸已经不陌生,但挪威人对肉丸的热爱绝对不输。挪威肉丸样貌很彪悍,小拳头般大汁水浓郁,浇上黑胡椒酱,佐手指大小的薯仔吃,奥斯陆大小餐厅都能觅得它的踪影。


当我们在国土上吃着狮子头时,挪威人也在吃着有着异曲同工之妙的肉丸子,这样想来,连挪威的森林也不那么遥远了。



# Brunost


Brunost棕奶酪正如其名,是一种棕色的奶酪。这种山羊乳清奶酪口感柔软,有焦糖似的甜味,排斥奶酪的人或许可以试试它。棕奶酪用cheese slicer片成薄片,配华夫饼或者面包,就是挪威人的一种日常。



出了斯堪的纳维亚半岛,棕奶酪基本上就只能用来想念了。


# 三文鱼



卑尔根鱼市就在码头百米开外的空地上,凌晨5点就开始摆出一排排摊子了。扇贝、生蚝、三文鱼以及其他各种海鲜都新鲜得要命,而且还便宜。

中国95%的三文鱼进口都来自挪威。但和我们多是生吃不同,挪威人吃三文鱼习惯先用热水烫一下再蘸酱或者盐食用——这种吃法在卑尔根鱼市里也最常见。或者你也可以来一份微微熏过的三文鱼卷,撒上零星香草末,佐以一小碟自制白酱,和橘粉色的鱼肉,搭出北欧的暖色调。

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看过这一篇,

哪一种食物是你想要尝试 / 无法接受的?


本文选自《悦食Epicure》2017年7月刊 

  文 | 赵冉 张心怡 锅巴  miya  RubyJ 

插图 |  郑南七白

(本文图片来自网络)

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